Arriva il formaggio anticolesterolo
Il latte e i latticini sono spesso ricordati per il loro apporto essenziale di calcio nei soggetti in crescita e per la prevenzione dell’osteoporosi. Malgrado ciò le indicazioni dei dietologi li escludono dalle diete dei soggetti a rischio di patologie cardiovascolari in virtù della loro peculiare composizione degli acidi grassi. In realtà quest’ultimo aspetto è argomento tuttora dibattuto perché non si prendono in considerazione i molti componenti positivi per la salute umana presenti nel grasso del latte e i margini di miglioramento che ci possono essere adottando opportune strategie di allevamento. Su questa base, nel 2006, è partito il progetto FISR (fondo integrativo speciale per la ricerca) “Qualità dei prodotti di origine animale e salute umana: miglioramento della frazione lipidica e minerale del latte e dei latticini di vacca, pecora e capra al fine di accrescere il valore nutraceutico e la sicurezza di questi alimenti”, coordinato dal prof. Pierlorenzo Secchiari della Facoltà di Agraria dell’Università di Pisa. Si è così costituito un gruppo di ricerca multidisciplinare, provenienti dalle Università di Firenze, Cagliari, Sassari, Bologna, Salerno, Milano, Cattolica di Piacenza e dall’ INRAN di Roma, con l’intento di sviluppare sistemi innovativi per l’arricchimento del latte e del formaggio di vacca, pecora e capra con acido linoleico coniugato (CLA), omega-3 e iodio. Il gruppo di ricerca si proponeva da un lato di ottenere nuovi prodotti lattiero caseari in grado di contribuire, se inseriti nell’ambito di una dieta equilibrata, alla prevenzione di alcune delle principali patologie croniche che affliggono le società sviluppate, dall’altro di dimostrare che il grasso del latte e dei latticini, non necessariamente deve essere considerato un fattore di rischio per la salute. Nell’ambito del progetto le unità operative hanno sviluppato l’argomento inerente l’arricchimento del formaggio di pecora con CLA e omega-3. A tal fine, dopo alcune prove realizzate nelle sedi sperimentali delle strutture di appartenenza, si è proceduto a trasferire in ambito operativo le strategie di alimentazione messe a punto. I ricercatori hanno formulato un mangime sperimentale da somministrare ad un gruppo di pecore in lattazione messo a confronto con un altro gruppo di pecore cui veniva somministrato un mangime di controllo. Dopo 10 settimane di sperimentazione, durante le quali la produzione di latte e i parametri ematoclinici degli animali sono stati costantemente monitorati, al fine di verificare gli effetti del trattamento sulla produttività e sul benessere degli animali, il latte prodotto dai due gruppi è stato caseificato separatamente al fine di ottenere il formaggio da utilizzare per la successiva parte della sperimentazione.
Il formaggio ottenuto è stato analizzato per caratterizzarne le proprietà chimico nutrizionali con particolare riguardo alla componente lipidica. La composizione degli acidi grassi del formaggio evidenziava che nel grasso del formaggio ottenuto dalle pecore alimentate con il mangime contenente semi di lino vi era una diminuzione di quasi il 30% degli acidi grassi saturi, indicati come fattore di rischio per le malattie cardiovascolari, e un aumento di acidi grassi omega-3 e di CLA (quest’ultimo con proprietà favorevoli rispetto al controllo e alla prevenzione dell’ipercolesterolemia nell’uomo) rispettivamente del 200% e del 400%.
Il formaggio ottenuto è stato utilizzato per la realizzazione della sperimentazione. Lo studio è stato eseguito dal gruppo di ricerca del Prof. Sebastiano Banni in collaborazione con il Dott. Stefano Pintus del Centro per le Malattie Dismetaboliche e l’Arteriosclerosi dell’Azienda Ospedaliera Brotzu diretto dal Dott. Paolo Pintus, con il gruppo di ricerca della Dott.ssa Batetta del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Biomediche, e di Prof. Vona del Dipartimento di Biologia Sperimentale Università di Cagliari.
Il formaggio arricchito è stato distribuito a soggetti leggermente ipercolesterolemici (valori da 230 a 280 mg/dl, i valori fisiologici non devono superare i 200 mg/dl) e sovrappeso. Ogni sperimentazione ha previsto la partecipazione di 20 soggetti, e dopo 3 settimane di assunzione giornaliera di 90 grammi di formaggio arricchito naturalmente in CLA i pazienti mostravano una diminuzione significativa del colesterolo-LDL (quello dannoso) di circa il 10%. I risultati preliminari della sperimentazione, che prevede anche la somministrazione di 45 g di formaggio arricchito e non, hanno evidenziato che la colesterolemia non varia. E’ attualmente in corso un’ulteriore sperimentazione per valutare gli effetti dell’ingestione di 90 g di formaggio non arricchito sui valori colesterolemici. In generale durante i trattamenti col formaggio arricchito il peso corporeo dei soggetti non è mai variato in maniera significativa. In ogni caso è interessante notare che la diminuzione del colesterolo LDL è correlata all’aumento dei livelli plasmatici di CLA dei pazienti, suggerendo che quest’ultimo potrebbe essere la molecola direttamente coinvolta. Infine, bisogna sottolineare che questi risultati sono stati ottenuti a seguito della somministrazione di formaggio in aggiunta al normale regime alimentare dei soggetti e non in sostituzione di altri alimenti. Questi risultati mettono in evidenza che il formaggio di pecora, quando ottenuto da latte prodotto con opportuni sistemi di allevamento, non solo non induce aumento della colesterolemia, ma può contribuire ad abbassarla e, pertanto, può essere convenientemente introdotto nella dieta di soggetti ipercolesterolemici.
Le ricadute prevedibili avrebbero come conseguenza positiva la valorizzazione del formaggio pecorino, un prodotto tipico di molte regioni italiane, fra cui la Toscana e la Sardegna.
Il formaggio ottenuto è stato analizzato per caratterizzarne le proprietà chimico nutrizionali con particolare riguardo alla componente lipidica. La composizione degli acidi grassi del formaggio evidenziava che nel grasso del formaggio ottenuto dalle pecore alimentate con il mangime contenente semi di lino vi era una diminuzione di quasi il 30% degli acidi grassi saturi, indicati come fattore di rischio per le malattie cardiovascolari, e un aumento di acidi grassi omega-3 e di CLA (quest’ultimo con proprietà favorevoli rispetto al controllo e alla prevenzione dell’ipercolesterolemia nell’uomo) rispettivamente del 200% e del 400%.
Il formaggio ottenuto è stato utilizzato per la realizzazione della sperimentazione. Lo studio è stato eseguito dal gruppo di ricerca del Prof. Sebastiano Banni in collaborazione con il Dott. Stefano Pintus del Centro per le Malattie Dismetaboliche e l’Arteriosclerosi dell’Azienda Ospedaliera Brotzu diretto dal Dott. Paolo Pintus, con il gruppo di ricerca della Dott.ssa Batetta del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Biomediche, e di Prof. Vona del Dipartimento di Biologia Sperimentale Università di Cagliari.
Il formaggio arricchito è stato distribuito a soggetti leggermente ipercolesterolemici (valori da 230 a 280 mg/dl, i valori fisiologici non devono superare i 200 mg/dl) e sovrappeso. Ogni sperimentazione ha previsto la partecipazione di 20 soggetti, e dopo 3 settimane di assunzione giornaliera di 90 grammi di formaggio arricchito naturalmente in CLA i pazienti mostravano una diminuzione significativa del colesterolo-LDL (quello dannoso) di circa il 10%. I risultati preliminari della sperimentazione, che prevede anche la somministrazione di 45 g di formaggio arricchito e non, hanno evidenziato che la colesterolemia non varia. E’ attualmente in corso un’ulteriore sperimentazione per valutare gli effetti dell’ingestione di 90 g di formaggio non arricchito sui valori colesterolemici. In generale durante i trattamenti col formaggio arricchito il peso corporeo dei soggetti non è mai variato in maniera significativa. In ogni caso è interessante notare che la diminuzione del colesterolo LDL è correlata all’aumento dei livelli plasmatici di CLA dei pazienti, suggerendo che quest’ultimo potrebbe essere la molecola direttamente coinvolta. Infine, bisogna sottolineare che questi risultati sono stati ottenuti a seguito della somministrazione di formaggio in aggiunta al normale regime alimentare dei soggetti e non in sostituzione di altri alimenti. Questi risultati mettono in evidenza che il formaggio di pecora, quando ottenuto da latte prodotto con opportuni sistemi di allevamento, non solo non induce aumento della colesterolemia, ma può contribuire ad abbassarla e, pertanto, può essere convenientemente introdotto nella dieta di soggetti ipercolesterolemici.
Le ricadute prevedibili avrebbero come conseguenza positiva la valorizzazione del formaggio pecorino, un prodotto tipico di molte regioni italiane, fra cui la Toscana e la Sardegna.